Belos e contaminados

Contaminações da água com pesticidas, nitratos, fosfatos, metais pesados e bactérias do grupo coliformes, podem comprometer a qualidade de frutas in natura e processadas, em especial de morangos. Nos últimos anos, vários patógenos denominados emergentes ou novos têm surgido como problema na fonte e distribuição de água de consumo. Estes incluem patógenos originados de fontes fecais, novos vírus entéricos, pequenos vírus estruturados e parasitas. O exemplo mais importante de novos patógenos é o da cepa enterohemorrágica Escherichia coli O157:H7, habitante natural do intestino animal e humano, produtor de toxinas potentes que causam danos na parede intestinal, podendo levar à morte. Águas contaminadas e alimentos não-cozidos podem ser fontes de transmissão.

O esterco animal e resíduos fecais humanos são uma fonte significativa de patógenos que provocam a contaminação de produtos agrícolas. Portanto, o uso de biosólidos e esterco deve ser cuidadosamente administrado para limitar o potencial de contaminação patogênica em cultivos de morangueiro.

Adicionalmente, é muito importante a limpeza e sanitização de materiais utilizados na colheita, transporte e embalagem de morangos. A limpeza deve ser baseada numa seqüência de operações de pré-lavagem, limpeza com detergentes, segunda lavagem e higienização , visando à remoção de sujeiras. Após a limpeza, deve ser realizada a sanitização mediante a aplicação de agente sanitizante. Para isto, podem ser utilizados métodos físicos como o calor (vapor d’água quente, ar quente), radiação ultravioleta, ozonizadores, ultra-som, forças eletrostática e outros, ou métodos químicos como produtos clorados, iodados e compostos quatenários de amônio

A qualidade microbiológica de morangos in natura produzidos em uma propriedade familiar, no município de Pelotas, Rio Grande do Sul, previamente à implementação do sistema de APPCC, segmento campo, neste estrato produtivo, foi empregada como indicador de segurança alimentar em trabalho realizado pela Dra. Maria Laura Turino Mattos e Dr. Rufino Fernando Flores Cantillano. Em setembro de 2001, foram coletadas amostras de mãos e luvas do produtor, jornal utilizado para forrar o fundo da caixa de coleta, borda da caixa de coleta, morangos colhidos com as mãos do produtor, morangos colhidos com luvas desinfectadas diretamente da planta e da caixa de coleta do produtor. Também foram coletadas amostras de água em distintos pontos da propriedade: tanque próximo a açude; açude; torneira em cozinha. Os morangos foram acondicionados em caixas plásticas desinfectadas e conduzidos até o laboratório de Microbiologia Agrícola e Ambiental da Embrapa Clima Temperado, para análise.

Não se verificou crescimento de Escherichia coli, indicativo de contaminação fecal. No entanto, detectou-se a presença de coliformes totais (105 UFC. g amostra) e outras enterobactérias (Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Yersinia) (104 UFC. g-1 amostra) em todas as amostras analisadas de morangos. Estes valores estão acima dos padrões microbiológicos sanitários para morangos permitidos pela resolução nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os pontos críticos para controle de higiene, no segmento campo da cultura do morango, foram às mãos e luvas do produtor e caixas de coleta. Nas amostras d´água, constatou-se a presença de coliformes totais e outras enterobactérias somente no tanque próximo a açude e no açude. E. coli não foi detectada em valores significativos.

Os resultados mostraram a necessidade da implementação de APPCC Campo, bem como o uso de embalagens íntegras e higienizadas para a coleta e acondicionamento das frutas, de preferência plásticas, visando atender a instrução normativa conjunta da Secretaria de Apoio Rural e Cooperativismo (Sarc), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, da Anvisa, do Ministério da Saúde e do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro), número 009, de 12 de novembro de 2002, para diminuir a incidência de microrganismos e manter a qualidade dos morangos com segurança alimentar.

No caso do morango, esta situação é mais grave na pós-colheita, porque os frutos não são submetidos à lavagem. Portanto, o nível de contaminação presente na colheita permanecerá nos locais de distribuição e vendas, com a conseqüente perda da qualidade e diminuição da segurança alimentar. Para o consumo in natura destes morangos, é necessário que medidas de higiene sejam adotadas, como lavagens subseqüentes em água corrente potável e imersão em água com vinagre.

A aplicação do sistema APPCC, segmento campo e packing house, no sistema de produção de morangos, associado às BPAs, irão melhorar a segurança das frutas e do ambiente, visando atender às exigências da sociedade brasileira e aos padrões dos países importadores.

Exigências de mercado

O mercado externo, consumidor de frutas in natura ou processadas, estabelece requerimentos fitossanitários rigorosos para a importação desses produtos, o que exige uma visão diferenciada de produção, priorizando a qualidade da fruta e o meio ambiente. Ao mesmo tempo, tem crescido, no mercado interno, esta exigência entre os distribuidores e os consumidores de frutas, principalmente in natura.

Os produtores, fabricantes e processadores de alimentos devem melhorar a qualidade e segurança dos mesmos, por meio da promoção de treinamentos e preparo de materiais de referência para aplicação de boas práticas de fabricação, utilização de análise de risco e qualidade de sistemas, bem como APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle) e implantação de métodos de controle de qualidade conforme a Organização Internacional para Padronização (International Organization for Standardization = ISO).

Examinar os riscos microbianos que afetam a segurança dos alimentos e Boas Práticas Agrícolas (BPAs) referentes ao cultivo, colheita, lavagem, classificação, embalagem e transporte de frutas vendidas a consumidores, em forma não beneficiada ou sujeitas a beneficiamento mínimo, é uma necessidade urgente no Brasil. Esta análise, fundamentada em bases científicas, poderá ser utilizada pelos produtores de morangos in natura para ajudar a garantir a segurança dos seus produtos.

Maria Laura Turino Mattos e Rufino Fernando F. Cantillano,
Embrapa Clima Temperado

* Este artigo foi publicado na edição número 25 da revista Cultivar Hortaliças e Frutas, de abril/maio de 2004. ver mais artigos
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