Influência do manejo nos parâmetros de qualidade de carne

Na tentativa de atender essa demanda ao mercado consumidor, o pecuarista ou o técnico responsável devem priorizar pelo sistema de produção que respeita o bem estar animal, destacando-se a influência do ambiente, instalações, manejo do nascimento ao abate, cuidados de saúde, da oferta de alimento e água e do transporte (Embrapa, 2011).
Em função disso, é necessário ampliar o conhecimento sobre a biologia do bovino, melhorando a interação entre o homem e o animal, minimizando as implicações na qualidade da carne, no que diz respeito ao pH, cor, aparência, suculência, maciez, vida de prateleira, entre outros. Riscos de acidentes e qualidade do produto obtido (Paranhos da Costa, 2000).
Neste contexto, o manejo racional é ponto fundamental na condução e manejo dos animais. Dentro do curral, deve-se evitar manejar grandes lotes de animais. Para a condução ao tronco de contenção, a utilização de bandeiras facilitará o serviço, evitando choques, paus, gritos ou correrias (Paranhos da Costa et al., 2006). Haja vista, que descuidos durante o manejo na fazenda podem acarretar uma série de estresses que poderão influenciar em todas as outras etapas do ciclo produtivo.
Também, o manejo de controle sanitário quando não executado adequadamente, possivelmente acarretará limitações no desempenho do rebanho e comprometimento na qualidade da carne e do couro produzido, além do risco de transmissão de determinadas zoonoses. Ainda, manejo inadequado na aplicação da vacina promove o aparecimento de abscessos e reações vacinais. Tais fatores podem dificultar a comercialização dos produtos e favorecer a imposição de barreiras sanitárias pelos mercados consumidores.
Outro fator relevante é o manejo pré-abate que vai desde agrupamento dos animais, confinamento nos currais das fazendas. No caso de manejo agressivo, especialmente no embarque, transporte, deslocamento, desembarque e nos currais dos frigoríficos, os animais naturalmente ficarão mais agitados. Como resultado, é notório elevado número de contusões na carcaça. Além disto, a depleção do glicogênio muscular por atividade física ocasiona aumento do pH na carcaça no post-mortem, com o surgimento de carnes mais escuras, firmes e secas, geralmente, sendo direcionadas a fabricação de produtos emulsionados (salsichas) ou cozidos.
De acordo com Treviño et al. (2010), é necessário respeitar o peso e etapa fisiológica dos animais, a densidade animal no caminhão, os tempos de viaje não superior a 8 horas por dia, tempo mínimo na sala pré-abate de 24 horas fornecendo água limpa e alimentos energéticos logo depois da chegada na sala pré-abate, fazer a sangria antes de 45 segundos após o atordoamento. Tendo em mente que todo processo de abate exige treinamento especializado para os operadores e adequada manutenção dos equipamentos, para que essa operação não represente riscos de acidentes para o operador e também para que seja mais eficiente.
Segundo Bonfim (2003), o treinamento, capacitação e sensibilidade dos funcionários envolvidos são fundamentais para que todas as questões técnicas sejam aplicadas da melhor maneira possível. Entretanto, pouco adianta se as condições das instalações do frigorífico forem inadequadas, especificamente na plataforma e rampa de desembarque, nos currais de espera, no corredor de abate, banheiro de aspersão, seringa e no tronco de insensibilização.
Há vários critérios que definem um bom método de abate (Swatland, 2000): a) os animais não devem ser tratados com crueldade; b) os animais não podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rápida e completa possível; d) as contusões na carcaça devem ser mínimas; e) o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores.
Após a evisceração deve ser realizado o resfriamento rápido das carcaças, desejável para se ter redução de perdas de peso, de desnaturação de proteínas, de proliferação de microrganismos e maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo (Felício, 1997).
Para refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. A temperatura ambiente não deve exceder a 3ºC. Para refrigerar carcaças bovinas de grande tamanho é conveniente utilizar a antecâmara (pré-resfriamento). O método mais usual é aquele onde a câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas.
Segundo Luchiari Filho (2000) uma carcaça bovina de boa qualidade e rendimento deve apresentar relação adequada entre as partes que a compõem (máximo de músculo, mínimo de ossos e quantidade adequada de gordura) para assegurar ao produto condições mínimas de manuseio e palatabilidade. Para Igarasi et al. (2008), a deposição da gordura subcutânea (mínima de quatro milímetros de espessura, de acordo com as exigências internas de mercado) tem sido enfatizada como importante indicador da qualidade do produto final, uma vez que afeta a qualidade da carne.
Assim, deve-se estar atento as etapas de produção para que não ocorram reflexos negativos na rentabilidade do pecuarista e do frigorífico, de maneira a garantir um produto seguro e de qualidade ao consumidor.

Maria Caroline da Silva Franzói
Alexandre Perdigão
Luiz Carlos Vieira Júnior

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia/UNESP/Botucatu ver mais artigos

vieira_zoo@hotmail.com

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