Maturação desejada

A realidade atual da cafeicultura brasileira indica que a agroindústria nacional tem capacidade de abastecer os mercados internos e externos com um produto de qualidade, o que depende de um estímulo em torno da revitalização da cultura em busca da produtividade e qualidade. No Brasil, poucos produtos agrícolas têm seus preços baseados em parâmetros qualificativos e, dentre eles, destaca-se o café cujo valor acresce-se significativamente com a melhoria da qualidade, a qual é também um fator limitante para a exportação.

A bebida do café depende de vários fatores, destacando-se dentre eles:

• A composição química do grão, determinada por fatores genéticos, culturais e ambientais;

• O processo de preparo e conservação do grão, no qual intervém a ação da umidade e temperatura, a qual propicia infecções microbianas e fermentações indesejáveis;

• A torração e o preparo da bebida, que modificam a constituição química do grão, modificação sempre relacionada à composição original do grão cru.

Tem sido intensivamente demonstrado que as melhores qualidades de bebidas de café são obtidas quando se processa o café cereja. Isto se explica pelo fato de ser o estádio “cereja” a fase correspondente ao ponto ideal de maturação dos frutos, no qual a casca, polpa e semente encontram-se com a composição química adequada a proporcionar ao fruto seu máximo de qualidade.

MUDANÇAS METABÓLICAS

Durante o processo de maturação e, principalmente, na etapa de amadurecimento de frutos em geral ocorrem mudanças metabólicas importantes, tais como:

• Aceleração do metabolismo de açúcares e ácidos;

• Aumento em compostos voláteis, tais como ésteres, aldeídos, cetonas, álcoois e outros, responsáveis pelo aroma característico dos frutos maduros;

• Aceleração de atividades respiratórias e biogênese do etileno em frutos climatérios;

• Degradação da clorofila e síntese de pigmentos, como carotenóides e antocianinas.

Essas modificações na composição química conduzem o fruto ao ponto ideal de colheita, no qual os constituintes químicos atingem teores que lhe conferem características peliculares da maturação completa. Na prática, a maturação é evidenciada pela mudança da coloração verde da casca para a cor característica de fruto maduro que, no caso do café, é o vermelho-cereja ou amarelo.

A realidade da colheita no ponto certo, isto é, com quantidade máxima de frutos maduros (cerejas) e mínima de frutos verdes tem sido um dos fatores que contribuem decisivamente para a qualidade final do produto. Por outro lado, a desuniformidade dos frutos, quanto ao estádio de maturação e a dificuldade de mão-de-obra durante o período de colheita, leva os cafeicultores a antecipar o início desta com um elevado percentual de frutos verdes.

Segundo Souza (1996), os frutos verdes são resistentes ao ataque de microorganismos tanto na planta quanto nas fases de colheita e armazenamento, mas conferem características indesejáveis à bebida, transmitindo-lhe a característica de adstringência devido ao elevado teor de fenólicos apresentado - prejudicam também quanto ao tipo obtido.

Já ao colher os frutos mais tarde, haverá maior quantidade de grãos passas e secos que, muitas das vezes, caíram no chão, constituindo a parcela varrição, o que proporciona um produto de qualidade inferior pelo aumento do número de defeitos e pior bebida.

Diante disso, como as colheitas nas condições brasileiras são realizadas através do processo de derriça e não da colheita seletiva, tem-se buscado alternativas visando melhorar uniformidade de maturação dos frutos. Dentre as alternativas disponíveis, destaca-se a utilização de cultivares com a maturação de frutos mais uniformes como as cultivares Rubi MG 1192 e Topázio 1190, lançadas a partir de 1994, pelo sistema Estadual de Pesquisa do Estado de Minas Gerais (EPAMIG, UFLA e UFV), o manejo adequado de irrigação, onde o cafeicultor retarda o início das irrigações e com isso consegue uniformizar o florescimento e conseqüentemente, a maturação ou ainda, a utilização de substância química precursoras de etileno (Hormônio ligado a maturação de frutos).

Pesquisas realizadas recentemente pela EPAMIG através da Fazenda Experimental de Patrocínio têm evidenciado que uma vez aplicado no momento exato (fruto já granado) e seguindo todas as recomendações técnicas, tem-se obtido bons resultados quanto à maturação e qualidade da bebida de grãos beneficiados de café.

RESULTADOS DA PESQUISA

Após a aplicação de Ethrel a porcentagem de frutos “verdes” desejável por ocasião da colheita (<5%) foi obtida aos 20, 25 e 35 dias após a aplicação do produto para as cultivares Acaiá Cerrado MG-1474, Topázio MG-1190 e Catuaí Vermelho IAC-15. Enquanto que na ausência do produto, seguindo uma maturação natural de um cafeeiro, o mesmo índice de verde para se realizar a colheita só foi obtido aos 35, 25 e 65 dias, respectivamente.

Com relação à porcentagem de frutos “cereja”, obteve-se uma antecipação com a aplicação do produto quando comparado com a área não tratada. .

Foram realizadas também avaliações quanto à qualidade da bebida uma vez que, existia a possibilidade de ter ocorrido apenas maturação no exocarpo (casca) e não no endosperma (grão). Contudo, conforme os resultados obtidos através de análises químicas determinadas a partir da atividade da Enzima Polifenoloxidase, Índice de coloração, Açúcares redutores, não-redutores e totais, bem como das avaliações de qualidade usuais como Análise sensorial (“prova de xícara”) e classificação quanto ao tipo, a maturação antecipada devido à aplicação do produto não promoveu apenas a maturação do exocarpo, mas sim, a completa maturação fisiológica do grão uma vez que não houve diferença das amostras tratadas para aquelas não tratadas colhidas posteriormente.

Cabe apenas ressaltar que por se tratar de um precursor de hormônio é importante que exista uma perfeita interação entre o estádio de crescimento do fruto, as condições nutricionais da planta e a tecnologia de aplicação do produto.

Gladyston Rodrigues Carvalho,
Epamig

* Este artigo foi publicado na edição número 25 da revista Cultivar Grandes Culturas, de fevereiro de 2001. ver mais artigos
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